kinetics of generation and extraction of reducing sugars and color changes during blanching of potato strips in hot water

[ ' i n o r d e r t o i n v e s t i g a t e t h e e f f e c t o f t e m p e r a t u r e a n d t i m e o f b l a n c h i n g p r o c e s s o n t h e g e n e r a t i o n a n d e x t r a c t i o n o f r e d u c i n g s u g a r s a n d k i n e t i c s o f c o l o r c h a n g e s d u r i n g b l a n c h i n g ' , ' t h e p o t a t o s t r i p s p a c k a g e d i n t h e p o l y e t h y l e n e ( h d p e w i t h 1 0 m i c r o n t h i c k n e s s ) f i l m o r w i t h o u t p o l y e t h y l e n e p a c k a g i n g ' , ' w e r e i m m e r s e d i n d i s t i l l e d w a t e r a t t e m p e r a t u r e r a n g e o f 5 0 ' , 6 0 , 7 0 , ' 8 0 a n d 9 0 º c f o r 1 2 0 m i n u t e s . t h e r e s u l t s s h o w e d t h a t i n c r e a s i n g t h e t e m p e r a t u r e o f b l a n c h i n g a c c e l e r a t e d t h e d i f f u s i o n o f r e d u c i n g s u g a r s b u t t h e g e n e r a t i o n o f t h e s e s u g a r s i s d e c r e a s e d w i t h i n c r e a s i n g t e m p e r a t u r e a n d s t o p p e d a t 8 0 a n d 9 0 º c . i n c r e a s i n g t e m p e r a t u r e a n d t i m e o f b l a n c h i n g w e r e a l s o r e d u c e d c o l o r i m e t r i c p a r a m e t e r s s i g n i f i c a n t l y ( p ' ]